Холодец — это классическое блюдо, популярное за свой насыщенный вкус и питательность. Ключевым признаком его правильного приготовления является прозрачность бульона. Чистый, «стеклянный» бульон, в котором отчетливо виден каждый ингредиент, свидетельствует о соблюдении технологии. Достижение такого результата основано на точном выполнении нескольких этапов работы.
Хотя в меню ресторана Red Bear холодца нет, наш шеф-повар, в преддверии Нового Года, делится детальным рецептом, который можно использовать в домашних условиях.
Хотя в меню ресторана Red Bear холодца нет, наш шеф-повар, в преддверии Нового Года, делится детальным рецептом, который можно использовать в домашних условиях.
Основа: подготовка и варка бульона.
Успех всего блюда определяется качеством бульона. Рекомендуется использовать мясные части с высоким содержанием соединительной ткани и коллагена: говяжьи голяшки и рульку. Мясо и кости необходимо тщательно промыть, а для первичной очистки можно залить их холодной водой, довести до кипения и слить первую пену. После этого мясо заливают чистой горячей водой и варят на самом медленном огне. Оптимальное время варки составляет от 6 до 10 часов. Необходимо постоянно следить, чтобы бульон не кипел, а только слегка подрагивал поверхностью. В процессе варки нужно периодически снимать появляющийся на поверхности жир и пену. Для аромата в бульон примерно за час до готовности добавляют луковицу, морковь, корень петрушки и перец горошком. Соль вводится в конце приготовления.
Тщательное охлаждение и процеживание.
После окончания варки бульон следует полностью остудить. Для этого кастрюлю снимают с огня и оставляют при комнатной температуре, после чего убирают в прохладное место на несколько часов или на ночь. За это время жир застынет на поверхности плотным слоем, а все мелкие частицы мяса и костей опустятся на дно. Застывший жир аккуратно снимают — его можно использовать для других блюд. Далее бульон необходимо процедить. Сначала его осторожно сливают через дуршлаг, чтобы отделить крупные части. Затем жидкость процеживают второй раз — через сложенную в несколько слоев марлю или очень мелкое сито. Это обязательный этап для получения идеально прозрачной основы.
Введение желирующего компонента.
Даже длительно вываренный бульон может не дать нужной плотности. Для гарантированного результата используется листовой желатин. Необходимое количество (примерно 3-4 листа на 1 литр бульона) замачивают в холодной воде на 15-20 минут до состояния мягкой, эластичной массы. После этого желатин отжимают и растворяют в небольшом количестве теплого, но не горячего бульона. Полученную смесь вливают в основной объем процеженного бульона и тщательно размешивают до однородности.
Формовка и застывание.
Для формирования холодца подготовленное отварное мясо нарезают некрупными кусочками. Дополнительно можно использовать отварную морковь, нарезанную тонкими кружочками или фигурно, зубчики чеснока и зелень петрушки. Ингредиенты выкладывают в формы, создавая композицию. Бульон с растворенным желатином аккуратно разливают по формам. После этого их оставляют остывать при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник для полного застывания на 8-12 часов.
Успех всего блюда определяется качеством бульона. Рекомендуется использовать мясные части с высоким содержанием соединительной ткани и коллагена: говяжьи голяшки и рульку. Мясо и кости необходимо тщательно промыть, а для первичной очистки можно залить их холодной водой, довести до кипения и слить первую пену. После этого мясо заливают чистой горячей водой и варят на самом медленном огне. Оптимальное время варки составляет от 6 до 10 часов. Необходимо постоянно следить, чтобы бульон не кипел, а только слегка подрагивал поверхностью. В процессе варки нужно периодически снимать появляющийся на поверхности жир и пену. Для аромата в бульон примерно за час до готовности добавляют луковицу, морковь, корень петрушки и перец горошком. Соль вводится в конце приготовления.
Тщательное охлаждение и процеживание.
После окончания варки бульон следует полностью остудить. Для этого кастрюлю снимают с огня и оставляют при комнатной температуре, после чего убирают в прохладное место на несколько часов или на ночь. За это время жир застынет на поверхности плотным слоем, а все мелкие частицы мяса и костей опустятся на дно. Застывший жир аккуратно снимают — его можно использовать для других блюд. Далее бульон необходимо процедить. Сначала его осторожно сливают через дуршлаг, чтобы отделить крупные части. Затем жидкость процеживают второй раз — через сложенную в несколько слоев марлю или очень мелкое сито. Это обязательный этап для получения идеально прозрачной основы.
Введение желирующего компонента.
Даже длительно вываренный бульон может не дать нужной плотности. Для гарантированного результата используется листовой желатин. Необходимое количество (примерно 3-4 листа на 1 литр бульона) замачивают в холодной воде на 15-20 минут до состояния мягкой, эластичной массы. После этого желатин отжимают и растворяют в небольшом количестве теплого, но не горячего бульона. Полученную смесь вливают в основной объем процеженного бульона и тщательно размешивают до однородности.
Формовка и застывание.
Для формирования холодца подготовленное отварное мясо нарезают некрупными кусочками. Дополнительно можно использовать отварную морковь, нарезанную тонкими кружочками или фигурно, зубчики чеснока и зелень петрушки. Ингредиенты выкладывают в формы, создавая композицию. Бульон с растворенным желатином аккуратно разливают по формам. После этого их оставляют остывать при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник для полного застывания на 8-12 часов.
Приготовление холодца — это методичный процесс, требующий времени и аккуратности. Если вы предпочитаете доверить готовку профессионалам, мы предлагаем оценить другие блюда из нашего постоянного меню. Вы можете заказать их с доставкой или посетив наше кафе во Владимире.
Вот еще рецепты от нашего шефа:
https://redbear.rest/tpost/onylpnoyc1-sekreti-ot-nashego-shefa-kak-udivit-gost
https://redbear.rest/tpost/33kt4151t1-sekreti-ot-nashego-shefa-klassicheskii-t
Вот еще рецепты от нашего шефа:
https://redbear.rest/tpost/onylpnoyc1-sekreti-ot-nashego-shefa-kak-udivit-gost
https://redbear.rest/tpost/33kt4151t1-sekreti-ot-nashego-shefa-klassicheskii-t