Искусство закуски: Как создать идеальную мясную или сырную тарелку, или почему мы так помешаны на правильных сценариях.

Знакомо это чувство? Гости вот-вот на пороге, холодильник ломится от всякой всячины, а идей - ноль. Или наоборот: хочется устроить себе идеальный вечер наедине с хорошим сериалом, где главный актер — это вкус. Не просто бутерброд на скорую руку, а нечто… элегантное. Нечто, от чего поют вкусовые рецепторы и просыпается эстет внутри каждого из нас. Речь, конечно же, о мясной и сырной тарелке - вершине закусочного искусства, которая кажется сложной лишь на первый взгляд.

А ведь на самом деле это самое медитативное и творческое занятие после раскрашивания антистресс-раскрасок. Только вот результат можно съесть. И мы в «Red Bear» знаем об этом всё . Вернее, мы в этом живем. Каждый день. Так что устраивайтесь поудобнее — сейчас будем разбираться, как из набора продуктов создать на своей кухне маленький шедевр, достойный мишленовского гида (ну или хотя бы восторженных возгласов друзей).

Представьте, что вы дирижер огромного оркестра. У вас есть мощные виолончели - это ваши мясные и сырные солисты. А есть скрипки, флейты и тот самый чудак с треугольником — это аккомпанементы. Задача — не дать кому-то одному захватить власть и устроить какофонию. Нужна гармония.

Начнем с главного — с выбора солистов. Никогда, слышите, никогда не выкладывайте на доску только один вид сыра или колбасы! Это скучно и плоско как воскресный вечер без хорошего фильма.

Выстраивайте вкусовую дугу:

• Нежный старт: Что-то мягкое, сливочное, молочное. Моцарелла с ее нежностью, молодой адыгейский сыр, страчателла, которая просто тает во рту. Из мясного - нежная грудинка или легкий куриный паштет. Это как спокойное вступление к симфонии.
• Элегантная середина: Здесь царствуют сыры с благородной плесенью — дор блю, камамбер, бри. Они сложные, но не агрессивные. К ним — вяленые, но не самые соленые виды мяса. Например, прошутто крудо или наш любимый хамон. Они раскрываются постепенно, оставляя послевкусие.

Мощный финал: Вот он, аккорд! Зрелые, выдержанные, острые сыры. Пармезан, который можно ломать, а не резать, острый чеддер, горноалтайский сыр с пикантными нотками. Из мясного - салями с перцем, острая чоризо, бастурма. Эти вкусы будят всех и сразу, их нужно подавать уже после того, как нежные ноты сыграли свою партию.

Рот должен радоваться не только вкусу, но и тактильным ощущениям. Представьте, если бы всё было мягким и кремовым? Скука смертная.

• Хрустящее: Это ваш фундамент! Хлебные палочки-гриссини, тонкие крекеры с семенами, ломтики поджаренного багета. Они оттеняют мягкость сыров и дают рукам что-то держать.
• Мягкое/Кремовое: Собственно, большинство сыров и паштетов. Они тают, обволакивают нёбо. Им нужна твердая основа для контраста.
• Упругое/Жевательное: Вяленое мясо, орехи, сухофрукты (например, инжир). Они заставляют поработать челюсти, продлевая удовольствие.
• Хрустящее-Сочное: Свежий виноград, ломтики груши или яблока. Взрыв свежести среди солености и жирности — это всегда волшебно.

Мы едим и глазами. Ярко-оранжевая чоризо, белоснежная моцарелла, изумрудная зелень рукколы, фиолетовый виноград, медовые потёки джема, терракотовый окорок…

Ваша тарелка должна быть похожа на палитру художника-импрессиониста. Не бойтесь ярких акцентов! Горсть фисташек, несколько ягод смородины или клюквы — и картина сразу оживает.

Аккомпанементы: не главные, но жизненно важные.

Вот о чем многие забывают, а зря! Именно сочетание выводит тарелку на новый уровень.

• Сладкое против соленого: Это классика жанра. Мед (особенно с орехами или трюфельный), инжирный или грушевый джем, виноградное повидло. Маленькая капля на кусочек сыра с плесенью — и вы в раю. Поверьте.
• Кислое против жирного: Маринованные огурчики-корнишоны, пикули, оливки (не те, что из банки за 50 рублей, а хорошие, с лимоном или миндалем), клюква. Они освежают нёбо и готовят его к новым вкусовым впечатлениям.
• Орехи и семечки: Грецкие, миндаль, фундук. Они дают тот самый хруст и насыщенный ореховый вкус, который идеально дружит и с мясом, и с сыром.
• Зелень: Руккола, ракета, микрогрин — это не просто «для зелени». Их легкая горчинка и аромат — идеальный буфер между разными вкусами.

Теория — это, конечно, прекрасно. Но где взять на всё это время и, главное, качественные продукты? Ведь сыр из супермаркета в вакуумной упаковке и фермерский сыр из сыроварни — это, как говорят у нас, две большие разницы. Совершенно разные вселенные.

Можно, конечно, закупиться на рынке — там есть несколько приличных сырных лавок и мясных рядов. Можно поискать в крупных сетевых гипермаркетах в отделах «гастрономия». Но это требует времени, сил и определенной доли везения - угадать, свежее ли сегодня привезли. А можно…

В общем, признаемся, мы в «Red Bear» помешаны на качестве. Наш шеф-повар лично знакóм со многими фермерами из Владимирской и соседних областей. Мы делаем сыры сами или получаем маленькими партиями — чтобы они были именно такими, какими их задумали создатели: ароматными, с характером, с живой корочкой. Наше мясо для тарелок выдерживается и нарезается строго по правилам — мы не признаем компромиссов со вкусом.

Поэтому самый простой, быстрый и гарантированно вкусный способ - это заказать уже готовую, продуманную до мелочей тарелку у нас. Мы ведь уже всё сделали за вас: подобрали баланс, нарезали правильными тонкими ломтиками (это целое искусство — чтобы таяло во рту), нашли самый свежий хлеб к нему и сварили самый удивительный ягодный соус.

Но если душа всё-таки требует кулинарного подвига — вдохновляйтесь нашими идеями, а компоненты берите у проверенных поставщиков. А потом приходите к нам и расскажите, что получилось! Мы всегда рады поговорить с единомышленниками.

Ну а если сил и времени нет совсем, но желание поесть во Владимире что-то по-настоящему особенное и качественное — есть же мы! Наш ресторан во Владимире на Октябрьском проспекте, 7 - всегда ждет гостей.

А еще можно заказать нашу крафтовую тарелку домой или в офис — наша доставка еды во Владимире (https://redbear.rest/#delivery) работает быстро и аккуратно. Привезет всё в идеальном виде, с тем самым хрустящим хлебом и теплым приветом от нашего повара.