Мясо №1: Как выбирать и готовить разные виды стейков дома (и почему иногда лучше довериться нам).

Признавайтесь, кто из вас, стоя у витрины мясного отдела, чувствовал легкую панику? Со всех сторон на тебя смотрят куски мяса с непонятными названиями — рибай, стриплойн, филе-миньон — и каждый, кажется, шепчет: «Выбери меня, но если испортишь, ты никогда себе этого не простишь». Знакомо? Еще бы! Стейк — это целая философия, а иногда и лотерея. Особенно если пытаться приготовить его дома в условиях стандартной кухни.

Мы в Red Bear тоже через это проходили. Много раз. Пока не превратили любовь к идеальному куску мяса в профессию. И сегодня мы, можно сказать, приоткроем дверь на нашу кухню. Расскажем всё, что знаем сами. Чтобы вы блистали на кухне или… что ж, чтобы вы знали, куда прийти за безупречным стейком, когда домашний эксперимент покажется слишком рисковым предприятием (https://redbear.rest/menu).

Давайте без заумных учебников. Объясним так, как объясняли бы другу за бокалом хорошего вина.

Где сидит: в толстой части спинной мышцы, между 6-м и 12-м ребром. Проще говоря — это наше всё, царь и бог стейков.

Что из себя представляет: это тот самый парень с душой компании. Он щедр на вкус и, что главное, на мраморность. Жировые прожилки, которые тают в процессе готовки, делая мясо невероятно сочным, ароматным и буквально тающим во рту. Это не жир по краям, который можно срезать, а тончайшие нити внутри мышцы. Чем их больше — тем выше сорт мяса (того самого знаменитого ангуса или кобе).

Как жарить: из-за обилия жира рибай прощает некоторые ошибки. Он все равно будет сочным. Но идеал — это прожарка medium rare («с кровью») или medium («средней прожарки»). Выше — уже преступление. Жир должен успеть растопиться, но не вытечь полностью. Это как нагреть мороженое — нужно поймать тот самый момент.

Где сидит: поясничная часть туши, дальше ребер.

Что из себя представляет: если рибай — это праздник и хлебосольный барин, то стриплойн — это его более подтянутый и строгий кузен. Мяса здесь больше, жировых прожилок (мраморности) — меньше. Соответственно, и вкус у него более мышечный, ярко выраженный, даже слегка минеральный, с благородной горчинкой. Любим теми, кто ценит именно вкус мяса, а не жира.

Как жарить: тут уже важна точность. Недожаренный будет чуть жестковат, пережаренный — превратится в подошву. Золотая середина — однозначно medium rare. Чтобы сохранить весь сок, которым так славится эта мышечная часть.

Где сидит: самая неработающая часть туши — вырезка. Она практически не напрягается, поэтому волокна здесь самые нежные.

Что из себя представляет: это балерина среди стейков. Совершенно нежирная, тающая, с тончайшим вкусом. Идеальный выбор для тех, кто не любит жир или только начинает знакомство со стейками. Но за нежность приходится платить: во-первых, ценой (это самый дорогой отруб), во-вторых, — не таким взрывным, как у рибая, вкусом. Его часто подают с соусами , которые подчеркивают и дополняют его элегантность.

Как жарить: только rare («с кровью») или medium rare. Любая попытка дожарить его до состояния well done — это выброшенные на ветер деньги и потеря прекрасного продукта. Он готовится очень быстро, ведь его задача — просто схватиться снаружи и остаться нежным внутри. ()

Итак, вы решились. Идем в магазин или, что идеально, к хорошему мяснику. Ваши козыри:

1. Цвет. Забудьте про ярко-алый, почти химический оттенок. Хорошее выдержанное мясо имеет спокойный, глубокий красный или даже слегка бордовый цвет. Оно не должно быть слизким или заветренным по краям.
2. Мраморность. Заветные белые жировые «молнии» внутри. Они должны быть именно белыми или кремовыми, а не желтыми (желтизна — признак возраста животного). Распределены относительно равномерно. Видите сплошной красный кусок с жиром по краю? Это не стейк, это жаркое. Проходим мимо.
3. Запах. Да-да, не стесняйтесь понюхать. Свежее мясо пахнет приятно, молочно, нейтрально. Любой кисловатый или неприятный оттенок — стоп-сигнал.
4. Жир по краю. Не путать с мраморностью. Этот внешний жир должен быть плотным, белым, а не обветренным и не серым. Он не пойдет в пищу, но он — индикатор качества.

Личное мнение? Лучше купить меньший кусок, но лучшего качества. Стейк весом в 200 граммов от проверенного фермера подарит вам больше удовольствия, чем килограммовый кусок безвкусной подошвы.

Купили. Принесли домой. Что дальше? Запоминайте алгоритм, который спасет вашу репутацию.

Шаг 0: Главное правило! Мясо должно быть комнатной температуры. Вынули его из холодильника, распаковали, дали полежать на столе минут 40-60. Если бросить холодный стейк на раскаленную сковороду — внутри он останется ледяным, пока снаружи не сгорит.

Шаг 1: Обсушить. Бумажным полотенцем насухо вытираем всю влагу с поверхности. Это — зачетная хрустящая корочка! Влага — враг №1.

Шаг 2: Солим-перчим. Щедро. Не бойтесь соли. Посыпайте прямо перед готовкой, иначе соль вытянет соки. Можно и поперчить до, но если боитесь горечи - поперчите после.

Шаг 3: Греем сковороду. Чугунная сковорода или гриль-пан — ваш лучший друг. Разогреваем ее до такого состояния, когда капля воды, попав на поверхность, не испаряется, а катается шариком. Масло (рафинированное растительное с высокой точкой дымления или топленое сливочное) добавляем в сковороду прямо перед мясом.

Шаг 4: Тактильный контакт. Выкладываем стейк. Должен раздаться громкий, уверенный ШШШШШШИП! Это музыка. И не трогаем его! Никаких тыков, нажимов, переворачиваний каждые 10 секунд. Даем ему минутку-другую (зависит от толщины) образовать ту самую божественную корочку. Затем переворачиваем на другую сторону и повторяем процесс.

Совет профи: за минуту до готовки бросьте в сковороду пару веточек тимьяна и пару зубчиков чеснока (можно просто раздавить плоской стороной ножа). И поливайте этим ароматным маслом стейк, как будто загораете его на пляже. Это — магия.

Шаг 5: Отдых. Сняли стейк со сковороды? Ни в коем случае не режьте сразу! Выложите на решетку или просто на теплую тарелку и дайте «отдохнуть» минут 5-7. В это время волокна «успокаиваются», сок, ушедший к центру от жара, равномерно redistributes обратно. Если резать сразу — весь сок окажется на тарелке, а не у вас во рту.

Скажем прямо: всё это — и правда, работает. Но это требует сноровки, правильной посуды, ну и, что скрывать, качества продукта, которое не всегда можно найти в шаговой доступности. А еще — хорошей вытяжки, ведь дым на кухне будет знатный, соседи сверху могут решить, что вы решили повторить подвиг Ивана Грозного.

И вот здесь мы скромно намекнем: а ведь весь этот путь — выбор мяса, магия су-вида или углей, ювелирная прожарка и правильный отдых — мы в Red Bear уже прошли за вас.

Наш шеф знает каждый мускул мраморной говядины австралийского и бразильского происхождения как свои пять пальцев. Наши стейки готовятся на таком оборудовании, как печь-гриль. Она объединяет в себе мощь открытого огня и томление духовки, создавая ту самую угольную ауру, которую не повторить дома. Мы сами отбираем мясо, сухим способом выдерживаем его и подаем с правильными гарнирами и соусами, которые подчеркивают, а не заглушают вкус.

Поэтому если вам вдруг захотелось гарантированно роскошного рибая, нежного филе-миньона с соусом из зеленого перца или мощного стриплойна — вы знаете, где нас найти. Мы создали в центре Владимира место, где мясо - это религия.